Recette de Galette des rois à la crème d'amande croquante et au praliné

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Galette des rois à la crème d'amande croquante et au praliné.

Galette des rois à la crème d'amande croquante et au praliné Vous pouvez cuisiner Galette des rois à la crème d'amande croquante et au praliné en utilisant 26 ingrédients et 56 étapes. Voici comment le faire:

Ingrédients de Galette des rois à la crème d'amande croquante et au praliné

  1. Préparer of Beurre manié pour la pâte feuilletée inversée :.
  2. Préparer 225 g of beurre froid en dés.
  3. Préparer 135 g of farine T45.
  4. Préparer of Détrempe pour la pâte feuilletée inversée :.
  5. Préparer 89 g of d’eau.
  6. Préparer 70 g of beurre fondu refroidi.
  7. Préparer 215 g of farine T55.
  8. Préparer 8 g of sel.
  9. Préparer 3 g of vinaigre blanc (je n’en mets pas forcément mais ça conserve mieux la pâte et évite l’apparition de points noirs qui peuvent gêner visuellement).
  10. Préparer of Praliné amandes-noisettes :.
  11. Préparer 100 g of d'amandes torréfiées (15 minutes à 150°C).
  12. Préparer 30 g of noisettes torréfiées (15 minutes à 150°C).
  13. Préparer 85 g of sucre semoule.
  14. Préparer 25 mL of d'eau.
  15. Préparer 1 of peu de sel fin.
  16. Préparer of Crème d'amandes croquante :.
  17. Préparer 120 g of poudre d'amandes complètes.
  18. Préparer 80 g of pralin (récupéré au début du mixage du praliné, cf. ci-dessous).
  19. Préparer 100 g of sucre semoule.
  20. Préparer 100 g of beurre pommade (on peut le laisser à température ambiante toute une nuit).
  21. Préparer 2 of oeufs.
  22. Préparer 1 cs of rhum (facultatif).
  23. Préparer of Décoration :.
  24. Préparer 1 of jaune d'oeuf.
  25. Préparer 1 of peu de crème fleurette.
  26. Préparer of Quelques noisettes et amandes caramélisées (récupérées avant le mixage du praliné, cf. ci-dessous).

Galette des rois à la crème d'amande croquante et au praliné pas à pas

  1. J-3 : Préparation du beurre manié et de la détrempe pour la pâte feuilletée inversée et ensuite du praliné..
  2. Pour la détrempe, mélanger la farine et le sel dans un cul de poule et verser ces poudres en tas sur le plan de travail..
  3. Creuser un puits au centre du tas et y verser le beurre fondu froid, l’eau et le vinaigre blanc..
  4. Incorporer ces liquides au poudres du bout des doigts et petit à petit en faisant des petits cercles du centre vers l’extérieur du puits. L’idée est d’incorporer un peu de poudre petit à petit sans trop travailler le gluten de la farine, ce qui pourrait rendre la pâte élastique..
  5. Lorsque tout est incorporé, étaler la détrempe en rectangle sur une épaisseur d’environ 1,5 cm. Filmer la détrempe et la conserver au frigo jusqu’au lendemain..
  6. Pour le beurre manié, mettre les cubes de beurre et la farine dans un cul-de-poule..
  7. Incorporer la farine au beurre du bout des doigts. L’objectif est encore une fois de travailler le moins possible la farine du gluten..
  8. Etaler le beurre manié aux dimensions de la détrempe (on peut s’aider en l’enfermant dans une feuille de papier sulfurisé pliée aux dimensions souhaitées puis en étalant le beurre à travers la feuille). Conserver au frigo jusqu’au lendemain..
  9. Pour le praliné, préparer sur le plan de travail une plaque recouverte de papier sulfurisé pour plus tard..
  10. Placer l’eau et le sucre dans une casserole et chauffer suffisamment pour faire un caramel..
  11. Lorsque le caramel est très frémissant, assez blanc avec de très légers reflets dorés (ça peut se faire « à l’œil » avec l’habitude ou avec un thermomètre, il doit être à 118°C), placer les fruits à coque torréfiés dans le caramel et mélanger avec une cuillère en bois..
  12. Au bout d’un moment, le sucre va masser autour des fruits, former une sorte d’enveloppe sableuse blanche : c’est tout à fait normal, le sucre se cristallise à cause du changement de température !.
  13. On continue de mélanger jusqu’à ce que le sucre recuise et se retransforme en caramel..
  14. On étale le contenu de la casserole sur notre plaque préalablement préparée et on saupoudre le tout d’un tout petit peu de sel avant de laisser refroidir..
  15. Lorsque le tout est froid, récupérer quelques fruits secs caramélisés pour la décoration de la galette et les conserver au sec jusqu'à la fin de la recette..
  16. Casser le caramel à la main si le robot-coupe est suffisamment puissant mais il est parfois plus prudent de ne pas risquer de trop l’abimer et de le concasser avec un bon couteau avant mixage. On place les morceaux dans notre mixeur. On commence à mixer pour obtenir du pralin : il s'agit de juste concasser grossièrement le mélange, c'est ce qui donnera du croquant à notre future crème d'amande ! En prélever 80g pour plus tard et conserver au sec jusqu'au lendemain..
  17. Mixer ce qu'il reste dans le robot à bonne puissance jusqu’à atteindre la consistance d’une pâte : ça peu prendre 5 bonnes minutes mais ça dépend aussi de la puissance du mixeur et/ou de la texture souhaitée. Mettre en poche et conserver en poche à douille sans douille et au sec jusqu'au lendemain..
  18. Penser à laisser toute une nuit à température ambiante le beurre de la crème d'amandes pour le lendemain..
  19. J-2 : Préparation de la crème d'amandes et du tourage de la pâte feuilletée inversée..
  20. Pour la crème d'amandes, faire "mousser" le beurre pommade avec le sucre au fouet dans un cul-de-poule..
  21. Ajouter les oeufs 1 à 1 en mélangeant entre chaque puis le rhum..
  22. A l'aide d'une spatule, incorporer la poudre d'amande et le pralin à la spatule : ne pas trop travailler la crème d'amandes pour ne pas qu'elle prenne trop de volume à la cuisson..
  23. Mettre dans une poche à douille avec ou sans douille et conserver au frigo jusqu'au lendemain..
  24. Pour le tourage de la pâte feuilletée inversée, sortir le beurre manié du frigo 10 minutes avant la détrempe. Il faut que les deux soient à même consistance..
  25. Etaler le beurre en gardant la même largeur que la détrempe mais en agrandissant la longueur par deux..
  26. Couper le beurre en deux parts égales, chacune de la taille de la détrempe..
  27. Enfermer la détrempe « en sandwich » entre les parties de beurre manié : pour cela, poser la détrempe sur un des morceaux de beurre manié et poser le deuxième morceau sur la détrempe..
  28. Filmer et conserver au frigo pendant 1h au moins..
  29. Fleurer le plan de travail et le dessus de la pâte avec un peu de farine (ne pas hésiter à en remettre un petit peu au fur et à mesure de l’étalage si nécessaire et soulever régulièrement la pâte du plan de travail pour s’assurer qu’elle ne colle pas. Tout ceci est valable à chaque fois que l’on étalera et manipulera la pâte.).
  30. Etaler le « sandwich » sur la longueur sur une épaisseur d’1cm en essayant de garder les côtés droits en les tapant légèrement avec la paume de la main perpendiculaire au plan de travail..
  31. Couper les bords supérieur et inférieur pour qu’ils soient droits : ainsi lors du pliage, il n’y aura pas de « manques » de feuillets au milieu du pâton (évidemment les chutes récupérées à chaque tour sont à garder en les superposant puis en les ré-étalant pour faire par exemple des petits feuilletés sucrés ou salés!).
  32. Faire un tour double (ou « portefeuille ») en rabattant le quart supérieur vers l’intérieur puis les trois-quarts inférieurs en alignant bien les deux côtés plats que l’on vient de couper. Replier la pâte en deux. Si on sent que la pâte a été trop travaillée et devient élastique, laisser la pâte au frigo 1h ou 2 pour reposer le gluten. Sinon, on peut passer directement à la prochaine étape..
  33. On refait un nouveau tour double après avoir tourné d'un quart de tour la pâte (on tournera entre chaque tour la pâte d'un quart de tour toujours du même côté). Si on sent que la pâte a été trop travaillée et devient élastique, laisser la pâte au frigo 1h ou 2 pour reposer le gluten. Sinon, on peut passer directement à la prochaine étape..
  34. On finit en faisant cette fois-ci un tour simple : pour cela, après avoir ré-étalé la pâte en longueur et coupé droit les bords supérieur et inférieur, plier le tiers supérieur vers l’intérieur et rabattre le tiers inférieur sur celui-ci. Laisser reposer le pâton filmé toute une nuit au frigo..
  35. J-1 : Montage de la galette.
  36. Couper le pâton de pâte feuilletée inversée bien reposé en deux et étaler chaque moitié en deux carrés de même taille sur une épaisseur de 3-4 mm minimum pour ne pas écraser le feuilletage. Réserver au frigo les carrés superposés mais séparés d'une feuille de papier sulfurisé pendant quelques heures..
  37. Sortir la crème d'amande et les carrés de pâte du frigo. Repartir la crème d'amandes "en escargot" sur un des carrés de pâte sur une épaisseur de 2cm en laissant 5cm de pâte nue sur le pourtour du carré (ça laisse une marge pour tailler la forme de notre galette plus tard)..
  38. Répartir "en escargot" le praliné amandes-noisettes sur la crème d'amande..
  39. Ne pas oublier de glisser une fève sur l'extérieur de la crème d'amandes !.
  40. A l'aide d'un pinceau, étaler de l'eau froide sur le pourtour de la crème sur la largeur de 5 cm de pâte nue : contrairement à l'œuf battu, l'eau va permettre de souder les deux pâtes sans qu'elles se décollent à la cuisson..
  41. Déposer le deuxième carré de pâte sur le premier en les soudant bien à l'aide de la paume de la main sur tout le pourtour du relief bombé que forme la garniture..
  42. Conserver la galette à plat au frigo jusqu'au lendemain avec un film alimentaire par dessus..
  43. Jour J : Finition et cuisson de la galette..
  44. Sortir la galette bien froide et à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour ne pas écraser les feuillets, couper en rond la galette à 3-4cm du relief de la garniture..
  45. Personnellement, je n'ai pas chiqueté ma pâte sur le pourtour car la soudure à l'eau permet que cette étape soit facultative mais vous pouvez très bien le faire si vous le voulez en appuyant légèrement sur tout le tour de la galette à l'aide du côté non tranchant d'une lame de couteau..
  46. Retourner la galette pour que le côté plat soit au-dessus..
  47. Dorer ce côté plat avec un jaune d'œuf battu à l'aide d'un pinceau puis conserver le reste de jaune d'œuf au frigo. Réserver la galette 30 minutes au frigo..
  48. Récupérer le reste de jaune et y mettre un tout petit peu de crème fleurette..
  49. Dorer une deuxième fois la galette avec ce mélange..
  50. A l'aide d'un cure-dents, marquer le centre de la galette d'un petit trou. Toujours avec ce cure-dents, décorer le dessus de la galette en traçant les motifs sans trop appuyer..
  51. Une fois le motif fait, refaire quelques trous sur la surface de la galette avec le cure-dents pour que la galette puisse gonfler uniformément : on peut faire les trous au milieu de nos dessins pour les camoufler au maximum !.
  52. Réserver la galette 1h au frigo avant cuisson..
  53. Préchauffer le four à 200°C..
  54. Une fois le four à température, sortir la galette du frigo et la mettre au four. Baisser immédiatement la température à 170°C et cuire environ 45 minutes (on peut mettre une feuille d'alu sur la galette quelques minutes avant la fin de la cuisson pour éviter qu'elle ne brûle sur le dessus)..
  55. Décorer avec quelques noisettes et amandes caramélisées que l'on peut coller avec un reste de praliné..
  56. Découper, partager et déguster !.

recette de Modestes Douceurs @cookpad

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